L’épice que nous connaissons comme safran est constitué par les stigmates desséchés de la fleur de Crocus sativus Linnaeus, plante de la famille des Iridacées.

Cette épice est une plante herbacée, persistante, d’une hauteur normale de 10 à 25 cm, qui possède un corme, (appelé vulgairement bulbe ou oignon), dont naissent les feuilles et les fleurs. La fleur est formée par trois stigmates ou brins de couleur rouge unis à la base de la fleur par le style et par les étamines d’une couleur jaune intense.

En Espagne, la floraison de cette plante a lieu la deuxième quinzaine d’octobre et, pendant quinze jours, les fleurs doivent être ramassées chaque jour en raison de leur extrême fragilité.

Les fleurs ou roses sont déposées dans des paniers afin de conserver toutes leurs propriétés intactes. Le jour même de leur cueillette, elles sont transportées aux entrepôts des agriculteurs, où les stigmates des fleurs sont extraits manuellement. Ce processus est connu comme épluchage.

À la fin de la journée, le safran doit être séché pour conserver sa qualité, opération connue comme torréfaction et habituellement réalisée à l’air chaud. 

Les composants caractéristiques du safran sont:
  - la crocine, un caroténoïde responsable de la coloration jaune.
  - la picrocrocine, responsable du goût caractéristique de l’épice
  - le safranal, composé volatile qui lui confère son arôme particulier.

La Norme ISO 3632 définit la qualité du safran sur la base des caractéristiques chimiques et physiques de l’épice, en définissant trois catégories en fonction du contenu de crocine (pouvoir colorant), picrocrocine et safranal, ainsi que d’autres paramètres comme l’humidité, les cendres et l’absence de restes floraux et de corps étrangers.

Guide du safran

Le Piment doux est le produit obtenu de la mouture de poivrons totalement rouges, des variétés du groupe des “Ocales” (Jaranda, Jariza et Jeromín), et de la variété Bola, appartenant aux espèces Capsicum anuum L. et Capsicum longum L.

Les poivrons doivent être ramassés mûrs, sains, propres, libres d’attaques de plaies ou maladies, séchés par le système traditionnel et provenant de la zone de production délimitée à l’Ouest de l’Espagne.

La combinaison des différentes espèces de poivrons donne lieu aux trois variétés de Piment doux de la Vera existantes: doux, aigre-doux, et piquant.

Le système traditionnel de séchage est une tâche très laborieuse. La déshydratation est réalisée dans des séchoirs à courant indirect de fumée provenant de la combustion de bois de chêne vert et de rouvre, obtenu des restes de l’émondage. C’est un processus similaire à celui utilisé dans d’autres aliments fumés et qui donne une grande stabilité de couleur. L’arôme fumé caractéristique ne provient donc d’aucun additif ajouté.

Le principal principe actif du piment doux est la capsantine, caroténoïde responsable de sa coloration rouge.  Les normes de qualité du piment doux (paprika) les plus utilisées dans le commerce sont celles définies par ASTA qui établissent comme caractéristique principale le pouvoir colorant.